Pasteurisasi Susu Kedelai

 

Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah tahapan krusial dalam pengolahan susu kedelai yang bertujuan utama untuk meningkatkan keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan produk. Tanpa pasteurisasi yang tepat, susu kedelai akan mudah rusak (basi) akibat pertumbuhan mikroorganisme.

sumber : https://share.google/images/jfIRRsJImPQSeXlRv

1. Dasar Teori Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan pada suhu di bawah titik didih (100∘C) dalam jangka waktu tertentu, yang bertujuan untuk:

1. Membunuh sebagian besar (bukan seluruh) mikroorganisme patogen (penyebab penyakit), seperti bakteri, ragi, dan kapang yang berpotensi membahayakan kesehatan.

2. Menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan kerusakan mutu (rasa, aroma, warna) produk selama penyimpanan.

3. Memperpanjang umur simpan produk dengan menekan jumlah mikroba pembusuk.

Untuk susu kedelai, metode pasteurisasi yang umum digunakan di industri atau skala menengah (seperti di laboratorium/bengkel APHP) adalah:

Metode Pasteurisasi	Suhu	Waktu	Keterangan
Low Temperature Long Time (LTLT)	63∘C	30 menit	Metode yang sering diterapkan pada pengolahan produk dalam kemasan botol atau batch kecil.
High Temperature Short Time (HTST)	72∘C - 75∘C	15 detik - 5 menit	Lebih efektif membunuh mikroba sambil meminimalkan kerusakan nutrisi dan cita rasa. Metode 70∘C selama 30 menit juga direkomendasikan untuk IKM.

Keunggulan Pasteurisasi pada Susu Kedelai:

• Menghilangkan/mengurangi bakteri patogen.

• Mengurangi rasa langu atau aroma bean-y yang kurang disukai, terutama jika dikombinasikan dengan proses perebusan awal yang tepat.

• Mempertahankan kandungan gizi, seperti protein, relatif lebih baik dibandingkan pemanasan hingga mendidih dalam waktu lama.

---

2. Implementasi di SMKN 1 Kedawung (Jurusan APHP)

Di lingkungan Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) SMKN 1 Kedawung, pasteurisasi susu kedelai merupakan materi praktik wajib yang diselenggarakan di Teaching Factory (Tefa) atau Laboratorium Pengolahan Pangan.

A. Tahapan Kritis Pasteurisasi Susu Kedelai

Dalam praktik di APHP SMKN 1 Kedawung, pasteurisasi umumnya dilakukan setelah proses utama (perendaman →  penggilingan → penyaringan → penambahan → gula/penstabil) selesai.

1. Pembuatan Sari Kedelai Mentah: Sari kedelai (soymilk) sudah dihasilkan dari proses penghancuran dan penyaringan. Sari ini masih mengandung mikroba alami dari biji kedelai dan alat.

2. Pemanasan Awal dan Penambahan Bahan: Sari kedelai direbus atau dipanaskan hingga mendidih (100∘C) sebentar (misalnya 5-10 menit) untuk menghilangkan sebagian besar enzim penyebab langu dan mensterilkan awal. Gula, garam, dan penstabil (misalnya CMC) ditambahkan pada tahap ini, saat suhu tinggi.

3. Pendinginan ke Suhu Filling: Susu kedelai didinginkan cepat (misalnya menggunakan ice bath atau perlakuan air dingin) hingga mencapai suhu 60∘C - 65∘C. Suhu ini adalah suhu optimal untuk pengisian (filling) ke dalam kemasan botol/plastik.

4. Pengemasan (Filling): Susu kedelai dimasukkan ke dalam botol plastik atau gelas yang sudah disterilkan. Proses ini harus dilakukan secepat mungkin dan higienis. Ini menjadi Titik Pengendalian Kritis (TPK) 1 untuk mencegah rekontaminasi.

5. Pasteurisasi Akhir (In-Container/LTLT Modifikasi):

• Metode: Botol/gelas susu kedelai yang sudah tertutup rapat direndam sepenuhnya dalam air panas di dalam alat pasteuriser (panci besar yang dilengkapi termometer, atau alat pasteuriser batch).

• Kondisi Kritis: Suhu diatur dan dipertahankan pada 70∘C selama 30 menit (mengikuti rekomendasi IKM).

• Tujuan: Pemanasan ini memastikan mikroba patogen yang mungkin masuk saat pengisian (TPK 1) telah mati. Ini adalah Titik Pengendalian Kritis (TPK) 2.

6. Pendinginan Cepat dan Penyimpanan: Setelah 30 menit, botol segera diangkat dan didinginkan cepat, lalu disimpan pada suhu rendah (lemari es/kulkas, maksimal 10∘C). Ini adalah Titik Pengendalian Kritis (TPK) 3 untuk mencegah pertumbuhan sisa-sisa mikroba.

B. Contoh Peran Siswa APHP dalam Praktik

Siswa Jurusan APHP SMKN 1 Kedawung berperan aktif dalam setiap tahapan ini, termasuk:

• Pengoperasian Peralatan: Menggunakan termometer dan stopwatch untuk memastikan kondisi suhu (70∘C) dan waktu (30 menit) selama proses pasteurisasi tercapai dan dipertahankan secara akurat.

• Pengendalian Mutu: Mengamati perubahan fisik (adanya gumpalan atau curdling) dan organoleptik (rasa, aroma) sebelum dan sesudah pasteurisasi.

• Penerapan GMP: Menerapkan Prosedur Operasi Standar (POS) kebersihan dan sanitasi (Good Manufacturing Practices/GMP), seperti sterilisasi kemasan, penggunaan sarung tangan dan penutup kepala, untuk meminimalkan kontaminasi ulang (rekontaminasi) pasca-pasteurisasi.

Kesimpulan untuk APHP:

Praktik pasteurisasi susu kedelai di APHP SMKN 1 Kedawung tidak hanya mengajarkan keterampilan teknis, tetapi juga menekankan pentingnya Critical Control Points (CCP) atau Titik Pengendalian Kritis dalam sistem keamanan pangan untuk menghasilkan produk olahan kedelai yang aman, bermutu, dan memiliki daya simpan yang memadai.

TERIMAKASIH😍😍